汤种菠萝包

汤种菠萝包
上传于2016-02-20
健康功效: 牛奶:富含蛋白质
特色: 香港美食

主料

汤种菠萝包的做法步骤

1将汤种面粉20g和清水100g搅拌均匀后上火,边搅拌边小火加热至浓稠,蛋抽划过能留下痕迹即可,立即离火,搅拌均匀后冷却到室温,覆上保鲜膜,入冰箱冷藏1小时以上,过夜最好。(有些食谱说汤种要65度最好,可是并不是每个人都要拿着温度计去测量,而且也不必要,只要面糊浓稠、划过能留下痕迹就行,注意不要太干——这是我的经验)。
2将除了黄油意外的所有面团材料:高筋面粉210g,低筋面粉56g,细砂糖42g,盐1/2小勺,速发酵母粉6g,全蛋30g,全部汤种,牛奶60g一起放进厨师机的搅拌缸,牛奶不要全部加入,留1/4调整面团硬度;
3打至面团成团后,停机检查面团硬度,适量加入剩余的牛奶,如果还是偏硬,也可以再加些牛奶;
4继续打面团至拉起面团不会扯断,停机加入软化至室温的黄油;
5继续打面团至面团表面光滑;
6停机检查面团筋度,能够拉成薄膜即可。
7将面团滚圆,盖上保鲜膜,进行基础发酵;
8发酵至两倍到两倍半大,用手指沾干粉,从面团顶部戳一个小洞,面团不塌陷,小洞不收缩,发酵程度刚刚好;
9将面团取出派去,平均分成9份,滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟;
10准备菠萝皮:黄油55g软化至室温后,用蛋抽用力搅拌至非常松软;
11加入糖粉55g,继续搅拌至黄油颜色发白;
12分三次加入蛋液25g,每次都要搅拌至蛋液完全被吸收后再加下一次;
13最后加入一半面粉70g,搅拌均匀;
14将面团到在案板上,用剩余的60g面粉调整软硬度,调到和耳垂差不多的硬度即可;
15将菠萝皮面团平均分成9份备用;
16松弛好的面包面团,再次滚至非常圆;
17取一份菠萝皮面团揉匀,按在面包面团的顶部,右手揪住面包面团底部的收口,与左手一起协调用力,将菠萝皮均匀推在面包面团上;
18尽量让菠萝皮完全包住面包面团;
19用刮板在菠萝皮上纵横各划三道,划出菠萝痕迹;其实不划也可以,面包烘烤的时候也会裂开自然的花纹;
20全部做好后,排入烤盘,进行最后发酵:将烤盘放进烤箱,底部放一碗热水;
21发酵至两倍到两倍半大小,推推烤盘,面包会微微颤颤巍巍地晃动;轻轻刷上一层蛋黄液;
22送入预热180度的烤箱,烘烤15到20分钟,至表面金黄,即可。
注意技巧:

随机推荐